おやつ部門で不動の人気を誇るのが大学芋です。外側は飴が固まってカリッ、中はホクホクとした食感を実現する「大学芋カリカリ黄金比」は、多くの料理家やユーザーが研究を重ねてきました。
失敗しない黄金比率は、「砂糖大さじ4：みりん大さじ1：醤油小さじ1：水大さじ1：酢小さじ1/2」です。隠し味の酢が飴の結晶化を防ぎ、冷めても固くなりすぎない艶やかなタレを生み出します。
最大のコツは、冷たい油に乱切りしたさつまいもを入れ、中火でじっくり温度を上げながら揚げる「コールドスタート法」です。急激な加熱を避けることで内側まで均一に火が通り、外側は水分が抜けて香ばしいカリカリ食感に仕上がります。タレと絡める際は、揚げたての熱いさつまいもを一気にタレのフライパンへ移し、手早く全体を揺すりながら黒ごまを振るのがプロの技です。
