看板を守るということは、単に古い製法を愚直に繰り返すことではない。時代ごとの嗜好の変化を見極め、見えない部分で微調整を重ねる柔軟性こそが老舗の真骨頂だ。
「先代と同じものを作っていては、今の時代のお客さまには満足していただけない」。そう語る店主の表情には、誇りと緊張感が同居する。水加減、火の通し方、その日の気温や湿度に応じた僅かな調整。データ化できない職人の勘と経験が、一口食べた瞬間の驚きを生み出す。機械化による大量生産が主流となった現代において、この途方もない手間暇こそが最大の差別化となっているのだ。
