現場の焼肉愛好家や肉職人の声を取材すると、センマイを食べる際に最も差が出るのが「焼き加減」と「タレの選択」です。
焼き網でセンマイを調理する際、多くの人が陥る失敗が「焼きすぎ」です。センマイは脂身がほとんどないため、長時間火にかけると水分が抜けてゴムのように硬くなってしまいます。炭火の強火ゾーンで両面をそれぞれ15〜20秒程度サッと炙り、表面がキュッと縮んだ瞬間が最高の食べ頃です。
また、センマイ刺しに欠かせないのが、韓国伝統の甘酸っぱい唐辛子味噌タレ「チョジャン（초고추장）」です。淡白なセンマイの旨味を最大限に引き出すプロ仕様の黄金比率は以下の通りです。
