ジャム作りにおいて「砂糖をどのくらい入れるべきか」は、味わいだけでなく保存性とテクスチャーを左右する最大の分岐点です。プロが推奨するレモンジャムの砂糖の割合・黄金比は、下処理を終えた「果肉＋茹でこぼした皮」の合計重量に対して55%（許容範囲50%〜60%）です。
健康志向から砂糖を30%以下に減らそうとするケースが見られますが、レモンは柑橘類の中でも特に酸（クエン酸）が強いため、砂糖が50%を下回ると角が立ちすぎて喉を刺激する刺激物になってしまいます。さらに、後述する「ペクチンのゲル化」が起きず、サラサラの液体のまま仕上がってしまう原因にもなります。
市販の凝固剤を使わずに、レモンジャムをペクチンなしでとろみをつける秘密は、レモン自身が持つ天然のペクチンを最大限に抽出することです。果肉から取り除いた「種」には、水溶性ペクチンが極めて豊富に含まれています。この種をお茶パックにまとめ、ジャムを煮詰める鍋に一緒に入れて加熱します。
ジャムが理想的なとろみに固まるためには、「糖度60%前後」「pH2.8〜3.4の酸度」「適量のペクチン」という3条件が揃う必要があります。レモンの果汁は天然の強力な酸そのものであり、種から溶け出したペクチンが55%の砂糖と結びつくことで、冷えた際にスプーンですくうと美しく垂れる完璧なゲル構造が完成します。
煮込み時間は沸騰後、弱めの中火で15分〜20分以内が鉄則です。柑橘のフレッシュな香気成分（リモネン）は熱に弱く、30分以上加熱し続けると香りが完全に揮発し、糖がキャラメル化して茶色く濁ってしまいます。耐熱皿にジャムを一滴落とし、冷蔵庫で1分冷やして指で押したときにシワが寄る状態（コールドプレートテスト）になれば、完璧な煮上がりです。
