添加物を一切含まず、好みの粒感や甘さに調整できる自家製米麹甘酒は、発酵器さえあれば誰でも容易に作ることができます。甘酒作りで絶対に外してはならない科学的基準は、「温度を55℃〜60℃にキープすること」です。アミラーゼ酵素は65℃を超えると失活して甘みが消え、逆に50℃を下回ると乳酸菌などの雑菌が繁殖して強い酸味や異臭の原因になります。
【炊飯器で作る手順】
- 炊いたご飯1合分（約300〜350g）に水300〜400mlを加え、全体をほぐしながら温度を60℃以下まで冷まします。
- ほぐした米麹（乾燥または生麹）200gを投入し、均一になるまで底からしっかり混ぜ合わせます。
- 炊飯器の内釜をセットし、「保温」ボタンを押します。内蓋は絶対に閉めず、開けたままにします。
- 内釜の上に濡らした清潔な布巾を二重に被せ、ホコリの侵入を防ぎつつ温度の上昇を防ぎます。
- 2〜3時間おきに全体をかき混ぜて温度ムラをなくし、布巾の乾燥を防ぎながら、6〜8時間保温を続ければ完成です。
【ヨーグルトメーカーで作る手順】
温度管理がシビアな炊飯器に比べ、ヨーグルトメーカーを用いれば失敗率は劇的に下がります。煮沸消毒した専用容器にご飯、水、米麹を同様の比率で入れ、「設定温度：60℃ / タイマー：8〜10時間」にセットするだけで、安定した仕上がりが手に入ります。
【賞味期限と保存方法の注意点】
自家製甘酒や開封後の市販ストレート甘酒は、保存料を含まないため極めて傷みやすい食品です。冷蔵保存（10℃以下）の場合、賞味期限の目安は約1週間です。発酵を完全に止めたい場合は、鍋に移して全体が80℃以上になるよう混ぜながら数分間加熱（火入れ）することで、酵素を失活させ発酵の進行を防ぐことができます。
長期保存したい場合は、1回分ずつ小分けにして冷凍保存（製氷トレイ等の活用）を行えば、約1ヶ月間は風味を落とさずに楽しむことが可能です。
