日本の飲食店において、安価で旨味の強い豚肉は定番食材です。しかし、専門店や屋台をいくら探しても「ポークケバブ」が存在しないことには、揺るぎない文化的・宗教的な理由が存在します。その根底にあるのが、イスラム法（シャリーア）で定められたハラール食のルールと真相です。
トルコをはじめとする中東諸国は国民の大多数がイスラム教徒（ムスリム）であり、聖典コーランにおいて豚肉の摂取は厳格に禁じられています。豚は雑食で不浄な動物とみなされており、肉そのものを食べることはもちろん、豚由来の油（ラード）やゼラチン、豚を調理した器具の共用すら忌避されます。そのため、ケバブの現場においてケバブに豚肉を使わない理由は単なる味付けの都合ではなく、信仰とアイデンティティに関わる絶対不可侵の境界線なのです。
では、現場では実際にどのような肉が使われているのでしょうか。現場の運用を踏まえたケバブの肉の種類まとめは以下の通りです。
- 羊肉（ラム・マトン）：トルコ本国における王道であり、最も歴史が長い肉。独特の野性味あふれる香りと濃厚な脂の甘みがあり、クミンやコリアンダーといったスパイスと抜群の相性を誇ります。
- 牛肉（ビーフ）：トルコ国内の高級店や世界各国の専門店で広く使われる素材。赤身の力強い旨味とジューシーな食感が特徴ですが、原料コストが高いため日本ではブレンド用として使われるケースも見られます。
- 鶏肉（チキン）：現代の日本や欧米のファストフード型ケバブにおいて圧倒的なシェアを握る肉。脂っこさが少なくヘルシーで、日本人好みの柔らかな肉質とリーズナブルな価格設定を実現しています。
日本国内のケバブ店でも「ハラール認証（Halal Certification）」を取得している店舗が多く、仕入れられる肉は「イスラム法に則った作法（アッラーの名を唱え、苦痛を最小限にして頸動脈を切開するダビハ法）」で処理されたものに限定されています。何気なく買っている屋台の肉塊の裏には、何億人もの人々が守り継いできた厳格な食の掟が反映されているのです。
