2026年、グローバルな美食の評価軸は「味の良さ」だけでは成り立たない。
地球環境への負荷を限りなくゼロに近づけるどころか、食を通じて地域生態系を復元する「リジェネラティブ（再生型）」の取り組みが、評価の絶対的指標となっている。店内で排出される生ごみは100%コンポスト化され、提携農家の土壌改良材として還元。調理機器の電力もすべて自社所有の太陽光・小型風力発電で賄われている。
さらに、絶滅の危機に瀕する在来種の野菜を自社農園で復活させ、コース料理の中で主役に据えるなど、生物多様性の保護にも直接貢献。一皿を味わうことが、そのまま環境保護への直接的な寄付と支援につながる仕組みを構築したことは、フードシーン全体に激震を与えた。
