インターネット上で流布しているもやし調理のノウハウの中には、調理科学的に見て逆効果となる誤解や盲点が散見されます。現場取材によって判明した3つの注意点を解説します。
1つ目の盲点は「もやしの水洗い問題」です。ネット上では「もやしは袋から出したら念入りに水洗いすべし」という意見が散見されますが、現代の流通システムで出荷されるもやしの多くは、オゾン水や高度な衛生管理下で洗浄されて出荷されています。過剰に水に晒すことでビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養素が流出し、さらに表面に余分な水分が付着して「水っぽさ」の原因を自ら作ってしまうケースがあります。基本的には袋を開けてそのまま使うか、気になる場合でもザルで数秒サッとくぐらせる程度に留め、しっかりとペーパーで水気を拭き取ることが鉄則です。
2つ目の誤解は「強火で炒め続けるとシャキシャキになる」という思い込みです。家庭用のガスコンロやIHヒーターは飲食店の高火力バーナーとは出力が根本的に異なります。フライパンに大量の豚バラ肉ともやしを一度に投入して炒め続けると、フライパンの表面温度が急激に下がり、結果として「弱火で煮る」状態に陥って水分が噴き出してしまいます。炒め調理を行う際は、まず豚バラ肉を単体でしっかり炒めて焼き色をつけ、余分な脂をペーパーで軽く拭き取った後、最後に強火でもやしを一気に短時間で合わせるのが失敗を防ぐ方程式です。
3つ目は「豚こま肉で代用しても同じ仕上がりになる」という誤解です。節約を追求するあまり、豚バラ肉より単価の安い豚こま切れ肉や豚もも肉を使う家庭がありますが、これらは加熱によってパサつきやすく、もやしを包み込む脂のコーティング力が不足します。もやしから出る水分を弾き、まろやかなコクを付与するためには、脂身の比率が高い豚バラ肉（薄切り・しゃぶしゃぶ用）を選択することが、殿堂入りレシピの味を再現するための必須条件です。
