生の玉ねぎの葉をかじると、ピリッとした刺激臭が鼻を突く。この正体は、ネギ属特有のイオウ化合物であるアリシンだ。アリシンには強力な抗菌作用やビタミンB1の吸収を高める働きがあり、疲労回復には欠かせない。しかし、その真価は熱を加えたときに現れる。
加熱によってアリシン由来の刺激が和らぐと同時に、葉の内部に蓄えられたフルクタンなどの糖鎖が分解され、ショ糖やブドウ糖に匹敵する純粋な甘みが前面に出てくる。さらに緑色の葉先には、白い球根部にはほとんど含まれないβ-カロテンやビタミンC、葉緑素（クロロフィル）が豊富に凝縮されている。栄養面でも味覚面でも、葉を切り捨てる行為は野菜の最も豊かな半分を放棄しているに等しい。
