ふきのアク抜きといえば「板ずりして熱湯で茹で、冷水に数時間さらす」のが通例だ。だが、この工程で水に浸けすぎると、大切な香りやシャキッとした食感まで抜け落ちてしまう。そこで提案したいのが、料亭仕込みの「粗塩＋極微量重曹」を用いたハイブリッド板ずり法だ。
鍋の幅に切りそろえたフキに、重量の約3％の粗塩を振り、まな板の上で手のひらを使ってしっかりと転がす。ここまでは一般的だが、茹で湯にひとつまみ（湯1リットルに対して小さじ1/4以下）の重曹を加えるのが独自の裏技だ。繊維を適度に軟化させ、細胞壁を壊さずにアクの成分であるポリフェノール類だけを瞬時に湯中へ溶出させる。茹で時間は太い茎で約3分、細いもので約2分。冷水に取る時間はわずか15分から30分で十分だ。これで、鮮烈な香りと心地よい歯ざわりが完璧に残る。
続いて、プロが愛用する「黄金比率」の調味料ブレンドだ。フキ正味300g（皮を剥いた後）に対し、以下の配合が黄金比となる。
・ 濃口醤油：大さじ4（60ml）
・ 溜まり醤油（または再仕込み醤油）：大さじ1（15ml／深いコクと艶を出す決め手）
・ 本みりん：大さじ4（60ml）
・ 清酒：大さじ4（60ml）
・ ざらめ（または上白糖）：大さじ2（約25g）
・ 実山椒（下茹で済みのもの、または水煮）：大さじ1（お好みで）
溜まり醤油を加えることで、家庭用の火力でも料亭のような深い漆黒と照りが出る。甘みと塩味のバランスがフキのほろ苦さを引き立て、箸が止まらなくなる味わいに仕上がる。
