ネギの緑の筒状の葉を包丁で切った際、内側からトロッとした透明なゼリー状の液体が出てきて驚いた経験を持つ方も多いはずです。このネギの緑の部分にある「ぬめり」の正体は、植物が乾燥や寒さから身を守るために蓄えたフルクタン（水溶性食物繊維・多糖類）やペクチンなどの天然成分です。
農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）などの研究でも、このぬめり成分には自然免疫を活性化させる働きや、血糖値の急上昇を抑える効果があることが報告されています。決して腐敗や傷みによるものではなく、ネギが自らを保護するために生み出した高機能な栄養の塊です。
また、日本料理や中華料理において古くから「ネギの緑の部分が臭み消しとして使われる理由」には、明確な科学的根拠が存在します。
- 精油成分（ピネン・テルペン類）：緑の部分に多く含まれる揮発性の香り成分が、豚肉や魚の生臭さの原因であるトリメチルアミンやアミン化合物をマスキング（包み込んで中和）します。
- ぬめり（多糖類）の吸着作用：加熱によって溶け出したぬめりが肉の表面を包み込み、アクや臭み成分を物理的に吸着してスープの濁りを防ぎます。
煮込み料理の臭み消しとして使った後のネギも、十分に煮込まれていれば繊維が柔らかくなっているため、捨てずにそのままスープの具材や煮浸しとして美味しくいただけます。
