牛乳割りを楽しむ上で、多くの人が直面するトラブルが「ドロドロとしたダマができる」「モロモロと濁った液体に分離してしまう」という現象です。ネット上では「腐敗しているのでは」「体に毒なのでは」と不安がる声も見られますが、これは完全な誤解です。
この現象は、牛乳の主要タンパク質であるカゼインの等電点沈殿と呼ばれる化学現象です。牛乳のpH（水素イオン指数）は通常6.7前後の弱酸性ですが、ここにレモン果汁、美酢、梅酒、あるいは酸度の高いワインなどを投入すると、液全体のpHがカゼインの等電点であるpH4.6付近まで低下します。すると、タンパク質同士が反発し合う電荷を失い、互いに凝集して白い固まり（カード）を形成するのです。これはチーズやヨーグルトが生成される原理と全く同じであり、消化吸収に害を及ぼすものではありません。
もし、この分離を避け「なめらかでサラサラな喉越し」をキープしたい場合の科学的解決策は3点あります。
第1に、温度管理です。温かい牛乳ほど凝固反応が急激に進むため、必ず冷えた牛乳を使用すること。第2に、投入順序と撹拌速度です。グラスに入れた牛乳へ酸性液体を細く注ぎながら、マドラーで高速かつ均一に撹拌することで、大きなダマの発生を防ぎ、微細でなめらかなとろみへと誘導できます。第3に、あらかじめシロップやハチミツなどの糖分を牛乳に混ぜておくことです。糖分子がカゼイン粒子の間に介在し、急激な分子結合を物理的に阻害するクッションの役割を果たします。
