「うちの割り下は、江戸時代の製法を愚直に守りつつ、現代人の味覚に合わせてミリ単位で微調整しています」。そう語るのは、浅草で創業140年を数える軍鶏料理専門店の5代目当主だ。
軍鶏鍋の旨味の決め手は、なんといってもベースとなる「割り下」にある。本みりんと熟成醤油、そして砂糖の絶妙な配合。そこに軍鶏のガラからじっくりと抽出した濃厚な出汁が合わさることで、奥深いコクと切れ味のある後味が生まれる。2026年のトレンドは、熟成発酵技術を取り入れた無添加の自家製割り下だ。昔ながらの重厚な旨味に、軽やかな後味が加わったことで、連日予約が取れない盛況ぶりを見せている。
