冷凍庫から取り出したにんにくやすりおろしが、鮮やかな緑色や青緑色に変色していて驚いたことはないでしょうか。「腐ってしまったのでは？」と不安になりますが、この変色は体に害のない自然な化学反応です。
にんにくに含まれるアリシン（イオウ化合物）とアミノ酸、そして細胞内に微量に含まれる鉄分などのミネラルが、細胞が壊れたことで混ざり合い、酵素の働きによって青緑色の色素（ピロール化合物）が生成されることが変色のメカニズムです。低温環境下やすりおろしのように細胞を細かく破壊した状態で特に起こりやすい傾向があります。品質や安全性に全く問題はないため、そのまま調理に使って構いません。
一方、冷凍保存で最も注意すべきは「冷凍庫内の臭い移り」です。にんにくの強い揮発成分は、一般的なポリ袋や薄いラップ1枚では容易にすり抜けてしまい、氷や他の食品に臭いがついてしまいます。
確実な臭い漏れ対策は「ラップの二重巻き＋アルミホイル＋ジッパー付き密閉袋」の3重ガードです。金属であるアルミホイルは気体を一切通さないガスバリア性に優れているため、ラップで包んだにんにくをホイルで包んでから保存袋に入れるだけで、庫内への臭い漏れを完全にシャットアウトできます。
