下処理が完了したら、自宅にある器具に合わせて加熱調理を行います。代表的な調理手順を解説します。
1. フライパンで作る手軽なレシピ
小さめのフライパンや小鍋に、下処理を終えたさんまを隙間なく並べます。さんまが8〜9分目まで浸かる程度にオリーブオイルを注ぎ、にんにく、唐辛子、ローリエを加えます。弱火にかけ、油の表面に小さな気泡がフツフツとわずかに立つ状態（約85〜90℃）を保ちます。決してグツグツと沸騰させず、極弱火のまま40〜50分間じっくり煮込み、火を止めて油の中でゆっくり粗熱を取ります。
2. 炊飯器の保温機能を使う「ほったらかし」手順
ジッパー付き耐熱保存袋（湯煎対応のもの）に下処理済みのさんまと、さんま全体がコーティングされる程度のオリーブオイル（大さじ3〜4程度で十分）、にんにく、ハーブを入れ、空気をしっかり抜いて密閉します。炊飯器の内釜に約70〜80℃のお湯を張り、袋を沈めます。フタを閉めて「保温」ボタンを押し、2〜3時間放置するだけで、極めてしっとりとした柔らかなコンフィが完成します。
3. 低温調理器（BONIQ等）で骨までトロトロにする設定
低温調理レシピサイトの検証データ（小野寺桂子氏監修）によると、太い中骨まで完全に柔らかく仕上げる最適設定は「95℃・3時間30分〜4時間」です。耐熱袋に少量のオリーブオイルと調味料を入れて真空パックし、設定温度に達した水槽に沈めます。身崩れを起こさず、水分を完全に保ったまま中骨が指で潰せるほどホロホロに仕上がります。
