Q1：ソテーをするとき、蓋（フタ）はするべきですか？
A1：原則として蓋は使用しません。蓋をすると素材から蒸発した水分が内部にこもり、蒸し焼き状態になってしまいます。その結果、ソテーの命である「表面の香ばしい焼き色」や「皮のパリッとした食感」が失われ、水っぽくなってしまいます。厚みのある肉に火を通したい場合は、蓋をするのではなく、弱火でじっくり火を通すか、仕上げにオーブンや余熱を活用するのが正解です。
Q2：バターを使うタイミングは最初ですか？最後ですか？
A2：風味付けのバターは「仕上げの直前」に加えるのが基本です。バターはサラダ油やオリーブオイルに比べて発煙点が低く（約150〜170℃）、最初から加熱すると乳固形分が焦げて苦味の原因になります。焼き始めは植物油を使用し、肉に火が通って焼き上がる1〜2分前にバターを落とし、溶けた泡をスプーンで素材に回しかけることで、焦がさずに豊かな香りをまとわせることができます。
Q3：塩コショウは焼く直前に振るのが良いのでしょうか？
A3：肉の厚みによって異なりますが、通常のソテー用厚切り肉であれば「焼く直前」または「焼く30分以上前」の二択です。塩を振ってから5〜15分ほど放置すると、浸透圧によって肉内部の貴重な水分が表面に浮き出てしまい、パサつく原因になります。直前に振って表面に塩味を乗せるか、あるいは30分以上前に振って出た水分を塩分とともに再吸収させるアプローチが理想的です。
