土台に使用するクッキーの種類を変えるだけで、全体の印象は大きく変化します。製菓ファンの間で支持される代表的な3つのベースについて、調理現場での検証結果を比較します。
森永製菓の「マリー」は、ベイクドチーズケーキのビスケット底として不動の地位を誇ります。小麦の香りとミルクの優しい甘みがチーズの酸味を引き立てるため、失敗がありません。もし手元にない場合のベイクドチーズケーキのマリービスケット代用としては、「チョイス」や全粒粉クラッカー（グラハムクラッカー）が適しており、よりリッチで香ばしい風味を楽しめます。
ビターなコントラストを狙うなら、オレオを使ったベイクドチーズケーキの土台が秀逸です。クリームを挟んだまま砕くレシピも見られますが、プロの現場ではクリームを剥がしてクッキー部分のみを使用するか、クリームごと使う場合は溶かしバターの量を20〜30％減量してベタつきを防ぐ手法が定石です。
さらに近年絶大な人気を集めるのが、シナモンとカラメルが香るベルギー生まれのビスケットを使ったロータスビスコフチーズケーキの作り方です。スパイスの効いたボトムは、クリームチーズの濃厚さと抜群の相性を誇ります。ロータス自体がザクザクとした硬質な食感を持つため、粗めに砕くことで心地よい歯ごたえが際立ちます。
