電子レンジで人参グラッセを作ろうとして、仕上がりが干からびたようになってしまった経験を持つ人は少なくありません。この現象が起きる根本的な原因は、電子レンジ特有の加熱構造にあります。マイクロ波は食材内部の水分分子を激しく振動させて発熱させるため、鍋でコトコト煮汁を吸わせる煮物と異なり、無防備な状態では食材の外周部から急激に水分が蒸発してしまうのです。
人参の細胞壁は熱によって軟化しますが、周囲に十分な水分がない状態で高温にさらされると、細胞内部の水分が外へ逃げ出し、表皮組織が収縮してしまいます。これが「シワシワになる」正体です。したがって、人参グラッセをレンジでシワシワにせず防ぐ方法の核心は、以下の2点に集約されます。
第1に、調味料とともに「呼び水」となる水分を適量加えること。第2に、耐熱容器にラップをふんわりではなく「蒸気を閉じ込めるように密閉気味に密着」させ、マイクロ波加熱と同時に高密度のスチーム空間を人為的に作り出すことです。加熱後にラップを外さず、余熱で2〜3分蒸らすプロセスを踏むことで、調味料の糖分とバターの油脂膜が人参の表面をしっかりとコーティングし、まるで洋食店の厨房で煮詰めたかのような極上のツヤが生まれます。
