スーパーで買った刺身の味が「水っぽい」「生臭い」と感じる最大の要因は、切る際に魚の細胞膜を押し潰してしまうことにあります。魚の筋肉組織は非常に繊細であり、上から力を込めて押し切ると細胞壁が破壊され、細胞内の水分とともに旨味成分であるイノシン酸やアミノ酸がドリップとして体外へ流れ出してしまいます。
料理人が必ず実践する刺身の包丁の引き切りには、明確な物理的理由が存在します。包丁を前後にノコギリのように往復させるのではなく、刃元を魚に当てて手前にスーッと滑らせることで、刃先の微細なギザギザ（鋸刃構造）が細胞を押し潰すことなくシャープに切断します。これにより、旨味を内部に閉じ込めたまま断面を均一に仕上げることが可能になります。
さらに重要なのが、断面のエッジを際立たせる刺身の角を立てる切り方です。細胞を潰さず鋭利に切り落とされた刺身は、断面の角（カド）が鋭角にピンと立ち上がります。この角が舌に触れた瞬間に心地よいコシと瑞々しさを生み出し、噛みしめた瞬間に閉じ込められていた脂と旨味が口いっぱいに広がる仕組みです。
