春先になると、軒下やベランダに野菜ネットを吊るしている光景を思い浮かべる人も多いはずです。通常の黄玉ねぎであれば、ネットに小分けにして吊るすことで数カ月にわたる長期保管が可能です。しかし、新玉ねぎで同じ手法を取ると、数日も経たないうちに新玉ねぎ干すカビ理由となる致命的な環境がネット内部に形成されます。
最大の原因は、収穫後の処理工程と水分含有率の圧倒的な差にあります。一般的な玉ねぎは収穫後、約1カ月間かけて畑や乾燥小屋で風にあて、表皮をカラカラに乾燥させて休眠状態に持ち込みます。これによって外皮が保護膜となり、水分蒸発と雑菌の侵入を防ぎます。対して新玉ねぎは、収穫後すぐに乾燥させずに出荷されるため、外皮が極めて薄く、果肉の水分率は約90%から92%に達します。
この極度の高水分状態の球体をネットに詰め込むと、重力によって玉同士が接触した部分やネットの網目が食い込んだ箇所に圧力がかかり、内部の水分がジワリと滲み出します。さらに、春先の昇温と外気湿度が加わることで、ネットの内部は「高湿度・適度な温度・豊富な栄養源」が揃った完全なカビの培養温床へと変化します。従来の玉ねぎネット吊るし方をそのまま流用することが、皮肉にも腐敗を最速で招く引き金になってしまいます。
