旨さを諦めずに健康リスクをコントロールしたい——そんな欲望に応えるため、プロの料理人たちが生み出したスマートな裏ワザが存在する。最大の鍵は、調理前の入念な下ごしらえと野菜の活用だ。
白子やあん肝はしっかりと霜降り（熱湯での下通し）を行い、プリン体が溶け出した下茹で湯を完全に破棄する。これだけで素材の臭みが抜け、余分な要素をカットできる。さらに、カリウムを豊富に含み尿酸の排出を助ける白菜やネギ、エノキといった野菜を通常の倍量投入することが至高のレシピの真骨頂。シメの雑炊はスープを飲み干さず、米に旨味を吸わせる程度にとどめるのが、体を労わりつつ極上を味わい尽くす秘訣である。
