正しく捌かれたキスは、どのような調理法でもその繊細な持ち味を十二分に発揮します。数あるキス 料理 人気レシピの中から、食卓での満足度が極めて高い仕立て方を厳選して紹介します。
まずは原点にして至高の「サクサク極上キスの天ぷら」です。背開きにしたキスの皮目に浅く格子状の隠し包丁を入れておくと、熱による縮みが抑えられ、衣が剥がれません。小麦粉を冷水と少量のマヨネーズで軽く溶いた衣（グルテンを出さないよう混ぜすぎない）を薄くまとわせます。180度の高温に熱した油へ皮目を下にして滑り込ませ、揚げる時間はわずか40〜50秒。身が白く浮き上がってきたら即座に引き上げ、余熱で火を通します。すだちと粗塩で口に運べば、サクッとした軽快な音の後に、フワフワとした身の甘みが口いっぱいに広がります。
刺身用に大名おろしにした上身には、「キスの昆布締め」が最適です。薄く酒を塗った乾燥昆布の上に、軽く塩を当てたキスのサクを並べ、上からも昆布で挟んでラップを密着させます。冷蔵庫で2〜3時間寝かせるだけで、昆布のグルタミン酸がキスの白身に移り、身がねっとりと締まって濃厚なコクが生じます。白醤油や山葵はもちろん、オリーブオイルと粗挽き黒胡椒を回しかけてカルパッチョ風に仕立てるアレンジも現代の食卓によく合います。
背開きにした身を活用した「大葉と梅肉の変わり揚げ」も外せません。背開きの内側に叩いた梅肉と大葉を挟み、楊枝で留めてフライやすり身揚げにします。キスの淡白な旨味と梅の酸味、大葉の清涼感が絶妙に調和し、冷めても美味しさが持続するため、お弁当のおかずやお酒の肴としても重宝されます。
そして忘れてはならないのが、捌いた後に残る中骨を活用した「骨せんべい」です。背開きや大名おろしで出た中骨を水洗いし、ペーパーで完全に乾燥させます。160度の低温の油で泡が小さくなるまでじっくりと3〜4分揚げ、最後に180度に上げてカリッと仕上げます。軽く塩を振るだけで、カルシウム豊富で香ばしい最高のおつまみとなり、1尾のキスを一切無駄にせず完全燃焼できます。
