名店と呼ばれるレストラン厨房では、焼き始める前の下処理に全体の7割もの意識を注ぎます。骨付き鶏もも肉 下処理と焼き方の詳細まとめとして現場で徹底されているプロの基本工程は、驚くほど合理的です。
第一の掟は「調理開始の30〜45分前に冷蔵庫から出し、室温に戻すこと」です。芯の温度を18〜20℃前後まで近づけておくことで、加熱時の急激な温度ショックを抑え、中心まで均一に火を通す下地を作ります。夏場は20分、冬場は40分程度を目安に室温へ馴染ませます。
第二の掟は、肉の裏側（皮のない面）にある太い骨に沿って、両サイドに深さ5ミリ〜1センチほどの切り込みを入れる「骨沿いの隠し包丁」です。骨と肉の結合部に熱の通り道を作り、太い筋を断ち切ることで、加熱による肉の反り返りを防止。さらに火の通りにくい関節部分にも十字の切れ目を入れておくことで、骨周辺の加熱不足を物理的に排除できます。
第三の掟が、皮目の処理です。フォークの先端で皮全体にまんべんなく20〜30箇所ほど穴を開けます。これにより、皮下脂肪が溶け出しやすくなり、余分な脂を排出しながら皮が縮んで身から剥がれるのを防ぐことができます。また、鶏もも肉 骨付き 柔らかくする方法として有効なのが、重量に対して1%の塩と砂糖小さじ1を揉み込むブライン液の手法や、プレーンヨーグルトに30分漬け込む下処理です。浸透圧の作用で肉の保水性が高まり、加熱しても肉汁が外へ逃げ出さず、ふっくらジューシーな食感が維持されます。
