一度発酵を経験すると、次からは失敗したくないと思うものだ。梅シロップの発酵を防ぐための鉄則は、実は非常にシンプルである。
まず、梅の水分を完全に拭き取ること。水気が残っていると、酵母が繁殖しやすくなる。竹串でヘタを取った後、ペーパータオルで一粒ずつ丁寧に水分を拭き取ろう。次に、砂糖の比率だ。健康志向から砂糖を減らしたくなるが、梅と同量（1:1）の砂糖を使うことが、浸透圧による防腐効果を高める基本となる。
さらに、仕込み初期は毎日ボトルを数回、優しく揺すって砂糖と梅を絡ませる。砂糖が早く溶ければ、それだけ発酵のリスクは下がる。どうしても室温が高い場合は、最初から冷蔵庫の野菜室で仕込むというのも、現代の日本の気候に合わせた賢い選択肢だ。
