ネット上のレシピまとめ記事では「チリパウダーがなければカレー粉やガラムマサラで100%代用可能」と安易に記載されているケースが目立ちますが、調味料の化学的組成から見ると、ここには大きな落とし穴が存在します。
まず、カレー粉代用の最大のリスクは「ターメリック（ウコン）」の着色力と特有の土臭さです。チリパウダーは料理を鮮烈な赤〜濃褐色に染め上げますが、カレー粉を入れると鮮やかな黄色に染まります。視覚的なメキシカンらしさが損なわれるだけでなく、クローブやフェネグリークといったカレー特有の薬膳的な苦味が前面に出てしまい、料理のアイデンティティが完全にインド亜大陸へ引っ張られてしまいます。
さらに盲点となりやすいのがガラムマサラ代用です。ガラムマサラは「熱いスパイスブレンド」を意味し、シナモン（桂皮）、カルダモン、クローブなどの「甘く華やかな芳香」を持つスパイスが高比率で含まれています。これをタコミートやチリコンカンに多量に投入すると、まるでチャイやシナモンロールのような甘い香りがひき肉と衝突し、著しい違和感（ケミカル感・クドさ）を生じさせます。ガラムマサラを使用する場合は、小さじ1/4程度の隠し味に留め、一味唐辛子と塩で味を締め直す工程が不可欠です。
