Q1：鶏胸肉の皮は調理前に剥ぐべきですか？それともつけたまま調理すべきですか？
A1：しっとり感を最重視するのであれば、皮をつけたまま加熱し、食べる直前に剥ぐのが最も理想的です。皮に含まれるゼラチン質と脂分が加熱中の肉の表面をコーティングし、水分蒸発を物理的に防いでくれます。最初から皮を外して調理する場合は、表面の乾燥を防ぐために片栗粉を薄くまぶすか、酒やマヨネーズを揉み込んでから火にかけてください。
Q2：フォークで穴を開けると肉汁が逃げてしまう心配はありませんか？
A2：下味をつけずにフォークで穴だけを開けて焼いた場合、肉汁の流出口となってパサつきの原因になります。しかし、ブライン液や調味液に漬け込む直前に穴を開けるのであれば、浸透速度が格段に早まり、内部の保水性が高まるメリットの方が大きくなります。穴を開けた後は、調味液を十分に吸わせ、片栗粉などでコーティングして水分を閉じ込める工程をセットで行ってください。
Q3：調理した鶏胸肉が、冷蔵庫に入れて翌日になると硬くパサパサに戻ってしまいます。防ぐ方法はありますか？
A3：冷える過程で肉の水分が蒸発することが主な原因です。茹で鶏や蒸し鶏の場合は、煮汁や蒸し汁に浸けたまま保存容器に入れて粗熱を取り、汁ごと冷蔵保存してください。炒め物などの場合は、オリーブオイルやごま油をごく少量絡めて表面を油膜で覆い、ラップを密着させて空気に触れさせないことで、翌日も作り立てのしっとり質感を維持できます。
