沖縄料理の代名詞であるゴーヤチャンプルー。本場の名店が実践しているゴーヤチャンプルー下処理の真髄は、「苦味を完全にゼロにするのではなく、油脂とタンパク質で包み込むこと」にあります。
塩と砂糖で下ごしらえしたゴーヤの水気をしっかり拭き取ったら、フライパンに投入する直前に小さじ1杯のごま油またはサラダ油を絡めておく「油コーティング」を施します。脂質がゴーヤの表面を覆うことで、舌の苦味センサーにモモルデシンが直接接触するのを防ぎ、さらに強火で短時間炒めることで水分が外へ逃げるのを防ぎます。豚肉の脂身や豆腐の植物性タンパク質、仕上げの溶き卵と鰹節が加わることで、旨味の相乗効果が生まれ、苦味は爽快なアクセントへと昇華します。
また、夏場に大量に手に入ったゴーヤを無駄にしないためのゴーヤ冷凍保存方法にも明確なセオリーが存在します。生のまま冷凍庫に入れてしまうと、解凍時に細胞組織が破壊されてドリップとともに強烈なえぐみが出てしまい、食感も著しく悪化します。
正解は、「塩・砂糖揉みをして水気を固く絞った後、小分けにして平らにラップで包み、フリーザーバッグに入れて急速冷凍する」ことです。この下処理済み冷凍ゴーヤであれば、解凍せずに凍ったままフライパンへ投入して直接炒め物や煮物に使えるため、調理時間を大幅に短縮しながら、約1ヶ月間採れたての風味をキープできます。
