ネット上の質問コミュニティやSNSでは、「レシピ通りの時間で圧力鍋にかけたのに、なぜか骨が硬くて喉に刺さりそうになった」という失敗談が散見されます。このトラブルには、レシピには書かれない調理力学的な明確な原因が存在します。
骨が硬いまま仕上がってしまう主因は以下の4点に集約されます。
- 大羽いわし（大型個体）の骨密度：1尾100gを超えるような大ぶりのいわしは、小骨や中骨が太く発達しており、標準の20分加圧では熱が芯まで届きません。20cm以上の大型いわしを調理する場合は、加圧時間を5〜8分延長する必要があります。
- 強制減圧による加熱不足：急いでフタを開けようと、蒸気排出弁を手動で開けたり鍋に水をかけたりして「急減圧」を行うと、余熱によるゼラチン化のプロセスが強制終了してしまいます。必ず自然減圧でピンが落ちるまで待たなければなりません。
- パッキンの劣化による圧力漏れ：長年使用している圧力鍋で蒸気がフタの隙間から漏れていると、規定の内部気圧と温度（115℃以上）に達しておらず、単なる「普通の鍋での煮込み」と同じ状態になってしまいます。
- 酸味の欠如：梅干しや少量の酢（大さじ1/2程度）を煮汁に加えない場合、クエン酸や酢酸によるカルシウム結合の緩解作用が働かず、軟化に余分な時間を要します。
もしフタを開けた段階で骨の硬さに気づいた場合は、慌てずにリカバリーが可能です。再度フタをしっかり閉め、弱火で追加の再加圧を5〜10分行えば、骨を十分に柔らかく戻すことができます。身が崩れやすくなっているため、鍋を揺すったりヘラで触ったりせず、静かに再加熱することが失敗を避ける鉄則です。
