乾燥という工程は、単に重量を減らす手段ではない。食品加工学の視点から見ると、それは劇的な生化学変化の連続だ。
椎茸の傘の裏や表面にはエルゴステロールという物質が豊富に含まれている。これが紫外線（UV-B）を浴びると、骨の健康維持に欠かせないビタミンDへと姿を変える。実験データによれば、天日乾燥を半日行うだけで、ビタミンD含有量は生の数十倍に跳ね上がる。たとえ室内乾燥機で作った干し椎茸であっても、使う直前に30分から1時間ほど太陽にかざすだけでビタミンDが再生成されるというから驚きだ。
さらに水分活性が下がることで腐敗菌が活動できなくなり、長期保存が可能になる。自然の摂理と化学反応が織りなすこのシンプルな仕組みは、人工的な添加物に頼らない究極のクリーンフードを生み出す。
