スーパーや鮮魚店の店頭で本当に美味しい個体を見極めるには、どこに注目すべきか。都内の有名寿司店店主は、「胴体の張り」と「皮目の色」が最大のポイントだと指摘する。
「全体的に透明感があり、皮目の赤褐色がくっきりと残っているものが新鮮な証拠です。そして手で触れたときに、胴の中央部がずっしりと硬く膨らんでいるものを選んでください。ここが柔らかいと、卵の詰まり具合が物足りない場合があります」
下処理の際にも注意が必要だ。強く引っ張りすぎると内部の卵が潰れてしまうため、軟骨を抜く際は指先で優しく探りながら取り除くのがコツだという。水洗いは手早く行い、クッキングペーパーで水分をしっかりと拭き取ることで、臭みのない上品な味わいに仕上がる。
