夏野菜の天ぷらが家庭で失敗しやすい背景には、夏野菜ならではの圧倒的な水分量の多さがあります。ナスやズッキーニ、トマトといった夏野菜は、重量の90%以上が水分で構成されています。高温の油に投入した際、野菜内部の水分が急激に水蒸気となって衣を通過しますが、衣が水分を抱え込んでしまうことで、サクサク感を損なう「水蒸気飽和状態」が生じてしまうのです。
さらに見落とされがちなのが、小麦粉に含まれるタンパク質が水分と合わさることで生じるグルテンの過剰形成です。衣を念入りにかき混ぜすぎたり、常温の水を使用したりすると粘り気（グルテン）が強くなり、油切れが著しく悪化します。プロの現場では、衣を冷水でさっくり混ぜる、あるいは小麦粉の粒子をコーティングする裏ワザを用いることで、このグルテンの網目構造を断ち切っています。
