2026年の居酒屋シーンを牽引するのは、徹底した「日本酒ペアリング」の進化だ。日本酒造組合中央会の関係者が明かすように、いま注目を集める気鋭の酒場は、一般流通に乗らない全国のマイクロブルワリーや試験醸造酒の独自ルートを確保している。酒蔵に店主自ら足を運び、タンク1本分を丸ごと買い付けるケースも珍しくない。
「うちでは温度帯を1度刻みで変え、熟成酒と発酵スパイス料理を合わせます」と語るのは、都内某所の隠れ家店主。例えば、サントリーホールディングスが展開するプレミアムジンや樽熟成焼酎を用いたハイボールに、炭火で炙った発酵バターのエイヒレを合わせるなど、既存の枠組みを軽やかに壊す試みが客を唸らせる。
気になる知られざる名店の予約速報だが、食べログの予約枠開放と同時に即完売する人気店でも、実は「21時半以降の飛び込み枠」や「公式SNSの当日キャンセル速報」に活路がある。旬の初鰹に青唐辛子味噌を添えた季節限定皿など、その日の仕入れで決まる裏メニューは、カウンター席の常連と運よく入店できた客だけにそっと供されるのだ。
