貝類の下処理といえば「塩水につけて一晩砂抜き」を連想しがちですが、サザエの下処理において砂抜きは一切不要です。アサリやハマグリといった二枚貝は砂泥底に生息し、砂を吸い込みながらプランクトンを濾過摂食するため体内に砂を溜め込みます。しかし、岩礁帯に生息するサザエは草食性であり、主にワカメやカジメなどの海藻を歯舌（しぜつ）で削り取って食べているため、体内に砂を保持する構造自体が存在しません。「半日塩水につけておいたのに何も吐き出さなかった」というのは至極当然の結果なのです。
サザエで真に行うべき下処理は、「殻の外側の徹底洗浄」と「塩分濃度の設計」の2点に集約されます。
サザエの殻には無数の付着生物（フジツボや小さな苔類）、海泥、潮の汚れがこびりついています。これらを放置したまま鍋に入れると、茹で汁全体に生臭さが移り、せっかくの磯の香りが台無しになります。調理前には必ず流水に当てながら、タワシや硬めのブラシで殻の凹凸をゴシゴシと力強くこすり洗いしてください。この一手間で仕上がりの雑味が驚くほど消え去ります。
茹でる際の塩加減は、海水の塩分濃度に近い3.0%〜3.5%（水1リットルに対して塩30〜35g）が黄金律です。真水で茹でると浸透圧の関係でサザエ内部の旨味成分（グリシンやグルタミン酸）が外へ逃げ出し、水っぽいぼやけた味になってしまいます。海水と同等の塩分濃度を保つことで、身の水分保持力を高め、プリッとした食感と濃厚な甘みを閉じ込めることができます。
