現代のラーメンファンが南京千両を訪れた際、最初に驚くのがスープのビジュアルです。「久留米ラーメン＝骨粉が沈むほど濃厚でドロリとした白濁スープ」という先入観を持って丼と対面すると、良い意味で予想を裏切られます。南京千両が提供するスープは、淡い琥珀色を帯びたあっさり豚骨スープだからです。
ここにはラーメン史における大きな分岐点が存在します。実は、現在知られる白濁した濃厚スープは、1947年（昭和22年）に同じく久留米の屋台「三九」の店主・杉野勝見氏が、スープの火加減を誤って強火で沸騰させ続けたという「失敗の産物」から誕生したものです。それ以前の元祖の姿、すなわち宮本時男氏が完成させた本来の豚骨スープは、弱火でじっくりと旨味を抽出した清湯（チンタン）寄りの澄んだスープでした。
また、麺の形状にも決定的な違いがあります。博多ラーメンに代表される「極細ストレート麺」ではなく、南京千両では創業時から一貫して自家製ちぢれ麺を採用しています。スープとの絡みを計算し、手揉みで縮れをつけた中太麺は、モチモチとした独特のコシがあり、豚骨のルーツが支那そばの技法と融合して生まれた動かぬ証拠と言えます。
