通年出回る通常の玉ねぎは、収穫後に1ヶ月ほど風に当てて乾燥させ、外皮を茶色く引き締めてから出荷されます。対して新玉ねぎは、収穫後すぐに乾燥させず出荷されるため、水分含有量が約90％以上と極めて高いのが特徴です。
この高い水分量こそが常温放置を危険にする最大の原因です。春先の室温は20℃前後に達することも多く、室内に放置すると新玉ねぎ自体の呼吸によって内部から湿気が蒸発し、皮の隙間に水滴が溜まります。これが雑菌やカビの格好の温床となり、わずか3〜4日で根元から軟化し、異臭や黒カビを発生させてしまいます。
「風通しの良い日陰」であっても、湿度が高い日本の気候では水分過多の新玉ねぎを守りきれません。買ってきた当日に下処理を行い、速やかに冷蔵または冷凍の環境へ移すことが鮮度維持の第一歩となります。
