そもそも、静岡県内の鰻といえば浜名湖が産地として連想されがちですが、なぜ養殖池を持たない三島が全国屈指の「うなぎの聖地」として名声を誇っているのでしょうか。その科学的かつ歴史的理由は、三島の土地が育む富士山伏流水の存在に集約されます。
三島市内各所から湧き出る水は、富士山に降り注いだ雨や雪が数十年の歳月をかけて地下の玄武岩層を通過し、極限まで濾過された超軟水のミネラルウォーターです。桜家をはじめとする三島の鰻店では、仕入れた活鰻を調理前の数日間にわたり、この清冽な伏流水の打たせ水にさらします。この工程によって、鰻の体内から泥や特有の生臭さが完全に吐き出され、余分な脂肪分が適度に削ぎ落とされます。結果として、脂っこさを微塵も感じさせない極めて純度の高い身の甘みへと昇華されるのです。
この伏流水の恩恵を最もダイレクトに体感できるのが「桜家の白焼き」です。タレの風味に頼らず、富士の雪解け水で磨かれた鰻を白焼きにして山葵と醤油で食せば、皮目は香ばしくパリッと焼き上がり、中は羽毛のようにふんわりと解ける驚異の食感に圧倒されます。そして真打である「うな重」は、安政年間から継ぎ足されてきた辛口キレのあるタレが、ふっくら蒸し上げられた肉厚な身と見事な調和を奏でます。甘ったるいタレで誤魔化さない江戸前本来の潔い味わいこそが、世代を超えて人々を魅了する本質です。
