Q1：刺身用の切れ端や端材を使う場合も、湯通しなどの下処理は必要ですか？
A1：表面にドリップや変色が見られない新鮮な赤身端材であれば、湯通しを省いてそのまま煮汁に入れても問題ありません。ただし、パック内に赤いドリップが溜まっている場合や、血合いが含まれている場合は、塩を振って水分を拭き取り、サッと熱湯をかける基本の霜降りを行うことで劇的に仕上がりが良くなります。
Q2：生姜の薄切りがない場合、チューブ入りのおろし生姜で代用できますか？
A2：代用自体は可能ですが、チューブ生姜には加工デンプンやアルコールなどの添加物が含まれているため、煮汁が濁りやすく香りが飛びやすい傾向があります。生姜の風味をしっかり活かして臭みを消すためには、生の生姜を皮ごとスライスして使うのが圧倒的におすすめです。どうしてもチューブを使う場合は、煮上がりの直前に加えて風味を残す工夫をしてください。
Q3：あらを食べ終わった後、残った煮汁の美味しい活用法はありますか？
A3：マグロの濃厚な出汁とコラーゲンが溶け出した煮汁は最高の調味料です。捨てずにザルで一度濾し、ゆで卵を漬け込んで「味付け煮卵」にしたり、里芋やこんにゃく、薄切りレンコンを煮詰めるタレとして再利用すると、プロ級の絶品煮物が手軽に完成します。
