極上のサクサク感を生み出すベースは、包丁を入れる段階から始まります。下処理の手順を丁寧に行うだけで、仕上がりのクオリティは格段に跳ね上がります。
芋けんぴに最適な切り方は、断面が3mm〜5mm角の均一なスティック状です。太さがバラバラだと火の通りや水分の抜け具合にムラが生じるため、できる限りサイズを揃えてカットすることが重要になります。皮はお好みで残しても問題ありませんが、少し削ぎ落とすか縞模様に剥いておくと、食感の引っかかりが減り口当たりが軽くなります。
そして絶対に省いてはならないのが、切った芋を10分〜15分ほど水にさらす工程です。表面に滲み出た余分なデンプン（白い粉のような成分）を洗い流すことで、揚げている最中に芋同士がくっつくのを防ぎ、油切れを劇的に良くする効果があります。水にさらした後は、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ることが必須です。水分が残っていると油ハネの危険があるだけでなく、油の温度が下がり吸油率が上がってしまいます。
