Q1：鶏ガラの下処理で最も大事な「血合い」はどこにありますか？
A1：鶏ガラを裏返した際、背骨（内親骨）の内側に沿って縦に走っている、赤黒いゼリー状の組織が血合い（腎臓などの内臓器官の残り）です。指先や小さめのスプーン、使い古した清潔な歯ブラシなどを使い、流水を当てながら完全に掻き出して骨が綺麗なピンク色・白色になるまで洗い流してください。
Q2：圧力鍋を使っても黄金スープ（清湯）は作れますか？
A2：厳密な意味での透き通った黄金清湯を作るのは極めて困難です。圧力鍋は内部で激しい沸騰と高温高圧による強制的な対流が起きるため、骨の成分や脂が撹拌されてスープが半濁〜白濁してしまいます。時短でコク深いスープを取りたい場合には最適ですが、透明感を最優先するなら通常の深鍋で弱火にかける方法を選択してください。
Q3：鶏ガラ1羽からどのくらいの量のスープが取れますか？
A3：鶏ガラ1羽（約300〜400g）に対し、水1.5〜2リットルを注ぎ、約1時間半煮込むことで、最終的に約1〜1.2リットルの上質なスープが抽出できます。途中で水分が蒸発しすぎてガラが水面から顔を出した場合は、スープが冷めないよう熱湯を適宜足してください。
Q4：スープの表面に浮いてくる黄色い油（チーユ）は捨てるべきですか？
A4：煮込み始めに出てくる灰汁混じりの油は雑味の原因となるため網ですくい取りますが、弱火で澄んできた後、終盤にじんわりと浮かんでくる透き通った黄色い油は極上の調味料「鶏油（チーユ）」です。おたまですくい取って小瓶に保存しておけば、ラーメンの仕上げ油や野菜炒めの炒め油として劇的な風味を付加できます。
