「筍のアク抜きには米ぬかが必須」と思われがちですが、精米済みのお米が主流となった現代の家庭では、米ぬかを常備しているケースは稀です。スーパーで筍に小袋が添付されていない場合でも、身近な食材で十分に代用できます。
そもそも筍のえぐみの正体は、主にホモゲンチジン酸とシュウ酸というポリフェノール類です。米ぬかに含まれるカルシウムや脂肪分、吸着成分がこれらのアクを包み込み、中和・抽出する働きを持っています。したがって、類似の環境を作り出せば米ぬかは不要です。
最も手軽で確実なのが米のとぎ汁と生米の組み合わせです。1〜2合分の濃厚なとぎ汁に、生米を大さじ2〜3杯加えることで、デンプン質とカルシウム成分が米ぬかとほぼ同等の吸着効果を発揮します。大手食品メーカーのキッコーマンが発信するホームクッキング情報でも、米のとぎ汁を用いたアク抜き法は手軽で失敗しにくい標準的な調理法として推奨されています。
さらに時間がない場合は、重曹での茹で方も極めて有効です。水1リットルに対して重曹小さじ1/2程度を加えると、弱アルカリ性の湯が筍の繊維を適度に軟化させ、短時間で効率よくアクを溶出させます。ただし、重曹を入れすぎると筍特有の風味が抜け、食感が柔らかくなりすぎて黄色く変色するため、分量の厳守が求められます。
また、アク抜き時に唐辛子を入れる理由は、辛味をつけるためではありません。唐辛子に含まれるカプサイシンには抗菌・防腐作用があり、長時間の加熱による酸化や雑味の発生を抑え、筍本来の上品な甘みを際立たせるマスキング効果があります。ピリッとした辛さは移らないため、必ず1本（種は除く）加えて茹でるのが鉄則です。
