店頭の券売機で食券を購入する際、誰もが必ず直面するのが「すっきり」と「まったり」の選択です。この2つのチューニングの違いこそ、きたかた食堂のスープ設計における最大の醍醐味といえます。
ベースとなるのは、無添加の天然醸造醤油を使用した蔵出し醤油ラーメン。喜多方伝統の平打ち熟成多加水麺を採用しており、手揉みによって生まれた独特の縮れが、スープを余すことなく持ち上げます。もちもちとした弾力と滑らかな喉越しは、一度体験すると記憶に刻まれる心地よさです。
スープの方向性の違いは、以下の要素によって明確に分かれています。
- すっきり（清湯・鶏ガラと魚介の調和）：背脂を一切入れず、豚骨・鶏ガラの動物系ダシと煮干しや昆布などの魚介ダシの純粋な風味を前面に押し出した仕様。朝の胃袋に染み渡るような、雑味のない澄んだ旨味が特徴。
- まったり（背脂チャッチャ・濃厚なコク）：上質な国産豚の背脂を適度に振りかけた仕様。背脂特有の上品な甘みとコクが醤油の角をまろやかに包み込み、こってり感がありながらもしつこさを感じさせない絶妙な重厚感を演出。
さらに、魚介のインパクトをより強く求める層には煮干しを効かせたバリエーションも絶大な支持を得ています。煮干し特有のエグみを取り除き、香ばしさと奥深い苦味のみを抽出したスープは、多加水麺の甘みと完璧なコントラストを描き出します。
