SNSや料理質問掲示板を調査すると、ほうれん草の下茹でに関する悩みはほぼ共通の3パターンに集約されていることが浮き彫りになります。
第1の失敗は「お湯の量が少なすぎて温度が急激に下がってしまうこと」です。ほうれん草を一気に入れた途端に沸騰が止まり、再沸騰するまでに時間がかかると、熱湯ではなくぬるま湯で煮込む状態になってしまいます。これが、葉がぐちゃぐちゃにふやける最大の原因です。家庭用の鍋では、ほうれん草1束（約200g）に対して最低でも1.5〜2リットルの湯量を確保することが必須条件となります。
第2の失敗は「冷水に浸けたまま放置してしまうこと」です。茹で上がった後、粗熱を取るためにボウルの水に浸したまま他の調理作業に移り、数分以上放置してしまうケースが多く見受けられます。ほうれん草の細胞膜は熱によって透過性が高まっているため、浸けすぎると水溶性のビタミンCや旨味成分が水の中にどんどん逃げ出し、水っぽく味の薄いほうれん草になってしまいます。
第3の失敗は「絞り方の力加減が強すぎること」です。水気を切ろうと雑巾のように固くねじり絞ると、繊維が潰れて大切な食感が失われ、断面から旨味成分を含んだエキスまで流れ出してしまいます。両手で優しく包み込み、水滴が垂れなくなる程度に押して絞る「おにぎりを握るような力加減」が理想です。
