家庭で焼いたステーキが専門店の一皿に化ける背景には、明確な調理科学の裏付けが存在する。多くの人がやりがちな失敗は、焼き上がった肉を皿に盛り付けた後、市販のタレを冷たいままかけることだ。これでは肉の表面温度が急激に下がり、脂の融点が固まって舌触りが重くなってしまう。
ステーキソース和風醤油プロの味を成立させる最大の秘訣は、肉を焼いた直後のフライパンに残る「旨味の焼き付き（フランス料理でいうシュック）」を醤油ベースの液体でこそげ落とす「デグラッセ（旨味の回収）」にある。牛肉のアミノ酸とメイラード反応によって生じた芳醇な香気成分が、醤油に含まれる300種類以上の香り成分と熱によって結合し、圧倒的な重層感を生み出すのだ。
さらに、醤油のグルタミン酸と牛肉のイノシン酸が合わさることで、旨味の相乗効果は単体で味わう場合の約7倍から8倍に跳ね上がる。プロの厨房では、この化学反応を計算し尽くした上で、火加減と調味料を投入する秒単位のタイミングをコントロールしている。
