どれほど良質な沖ボラであっても、釣り上げ後の処理を誤れば一瞬で生臭さが回ってしまいます。鮮魚店や日本料理店が実践する現場直伝の処理工程を押さえることが不可欠です。
1. 釣り場・現場での「血抜きと締め方」
ボラは運動量が多く血液循環が活発な魚です。釣り上げたら暴れさせず、直ちにボラの血抜きと締め方を徹底します。
- 脳天締め：目と目の間からやや後頭部寄りへ千枚通しやピックを斜め45度で突き刺し、即座に神経を破壊します。暴れによる身割れと乳酸の蓄積を防ぎます。
- エラ膜の切断と脱血：エラ蓋を開き、中骨下を走る大動脈とエラ膜をナイフで切断。海水を入れたバケツに頭から浸し、心臓のポンプ機能を利用して完全に血を抜きます。
- 潮氷（海水氷）冷却：血が抜けたら、海水と同濃度の氷水（0〜1℃）に浸して芯まで急速冷却します。真水に直接触れさせると浸透圧で身がふやけ、旨味が流出するため厳禁です。
2. 台所で行う「ボラの下処理と臭み取り」
家庭へ持ち帰った後のボラの下処理と臭み取りには、絶対に外せない2つの急所があります。
第1の急所は「体表のヌメリ」です。ボラの黄色みがかった粘液には外気中の雑菌や臭い成分が吸着しています。ウロコを引く前後に、包丁の刃を立てて尾から頭へ向かってこそげ落とし、さらに金タワシや粗塩を使って完全に洗い流します。
第2の急所は「腹膜の黒皮」です。腹を割いて内臓を取り出した際、内壁に張り付いている真っ黒い薄皮（腹膜）は、ヘドロ臭や消化液の臭気を吸収しています。歯ブラシやササラを使い、血合い肉とともに一筋の残りもなく擦り落とし、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。
3. ボラの寄生虫とアニサキス対策
生食を安全に楽しむためには、ボラの寄生虫とアニサキス対策への正しい理解が欠かせません。ボラにはアニサキスのほか、汽水域で幼虫が寄生する「異形吸虫（ヘテロフィエス）」が存在する可能性があります。
内臓を生食することは絶対に避け、内臓を取り出した後はまな板と包丁を一度熱湯消毒します。生食（刺身や洗い）にする際は身を薄く削ぎ切りにして目視確認を行うか、家庭用冷凍庫であれば-20℃以下で24時間以上冷凍することで、食中毒リスクを完全に無力化できます。
