下処理を完璧に整えたら、次は加熱のステージです。カレイ ムニエル フライパン 焼き方において、初心者が最も陥りやすい罠が「最初からバターで焼いてしまうこと」と「焼き色がつく前に菜箸やフライ返しで触ってしまうこと」の2点です。
大手レシピ動画メディアのクラシルやデリッシュキッチンが提示する実践手順でも共通している通り、焼き始めは発煙点の高いサラダ油やオリーブオイルを大さじ1程度フライパンに引き、中火でしっかり温めます。フライパンが温まったら、盛り付けたときに表になる「皮目（黒い皮側、または盛り付ける面）」を下にして静かに投入します。
ここでのカレイ ムニエル 焼き時間 コツは、最初の2〜3分間は絶対に魚を動かさないことです。魚の表面タンパク質は加熱によって熱凝固し、フライパンの底から自然と剥がれる性質（自己剥離性）を持っています。凝固が完了する前に無理にいじると、フライパンに皮が残ったまま身だけがちぎれてしまいます。パチパチという軽快な音が落ち着き、切り身の縁が白っぽく火が通ってきたら、焼き面が綺麗なきつね色に仕上がっている合図です。
フライ返しを身の下に深く差し込み、一気にひっくり返したら火を少し弱めます。ここでいよいよ有塩バター（15〜20g）をフライパンの空いたスペースに投入します。溶けたバターが細かな泡を立て始めたら、フライパンを少し傾け、スプーンで溶け出したバターを魚の表面に何度も回しかける「アロゼ（arrosé）」を行います。この手法により、裏面を蒸し焼きにしながら表面の皮目をバターの熱脂でカリッと保ち、リッチな乳脂肪のコクを身の奥まで浸透させることができます。
