買ってきたイカの一夜干しを網やフライパンに乗せ、じっくり火を通した結果、身が丸まって縮み、噛み切れないほど硬くなってしまうトラブルは後を絶ちません。「火が通っていないと生臭いのではないか」という不安から過加熱に陥るケースが大半ですが、硬化の本質はイカ特有の筋肉構造と熱変性にあります。
日本調理科学会などの研究データによると、イカの筋肉組織は魚類と異なり、体軸方向（縦）と円周方向（横）に微細な筋線維が直交して張り巡らされた「4層構造」を形成しています。さらに外側には強固なコラーゲン層が存在します。筋肉の主成分であるアクトミオシン（筋原線維タンパク質）は55℃〜60℃付近から急激に変性を始め、水分を抱え込む保水力を失って一気に収縮します。加熱温度が65℃を超えて長時間維持されると、筋線維同士が網目状に凝縮し、内部の旨味エキスを含んだ水分が外部へ一気に絞り出されてしまうのです。
一夜干しは生イカに比べて水分活性が抑えられているものの、水分量は約65%〜70%前後残されています。このデリケートな水分をいかに逃さず、タンパク質が凝固し切る寸前で加熱を止めるかどうかが、柔らかさとジューシーさを決定づける科学的な分岐点となります。
