切ったキャベツをパリッとさせるために「ボウルの水に長時間浸しておく」という手法を取る人がいますが、これは調理科学の観点からは推奨されません。キャベツ千切り 水にさらす 栄養の観点において、キャベツに豊富に含まれる水溶性のビタミンCやビタミンU（キャベジン）は、水にさらす時間が長くなるほど急速に溶出してしまいます。食品成分分析のデータでも、10分以上水没させると水溶性ビタミンの約20〜30%が失われることが報告されています。
名店で行われている正しい工程は、氷を入れた冷水に30秒から最長でも1分程度くぐらせることのみです。冷水の刺激によって細胞が引き締まり、浸透圧で水分を適度に取り込んでパリッとした張りが生まれます。ザルに上げた後は、遠心力を利用したサラダスピナーや清潔なキッチンペーパーを使い、表面の水分を徹底的に除去することが不可欠です。水気が残っているとドレッシングが薄まるだけでなく、時間が経つにつれて急激にしんなりとしてしまいます。
なお、千切りを食べた際に「なんだか薬臭い」「苦い」と感じる場合があります。このキャベツ千切り 苦い 理由 対策としては、キャベツに含まれる辛味・苦味成分であるイソチオシアネート類や、外葉のポリフェノールが関係しています。冷水に短時間さらす工程は、この揮発性成分を適度に洗い流し、甘みを際立たせるための脱臭・脱苦味の役割も兼ねています。
