漬けてすぐに食べたい気持ちをグッと抑えるのが、至高の味にたどり着くための試練だ。漬け込み開始から12時間程度では、まだエビの表面にタレが絡んだ程度。真の旨味が開花するのは「24時間〜48時間」経過したタイミングだ。
24時間を過ぎると、醤油の塩分とアミノ酸がエビの身の奥深くまで浸透し、身がキュッと引き締まって透明感のあるべっ甲色に染まる。エビの濃厚な味噌とタレが絡み合い、ねっとりとした極上の食感が生まれるのだ。賞味期限の目安は作ってから冷蔵で約3日。それ以上保存したい場合は、タレからエビを取り出して身とタレを別々に冷凍保存するのがプロの常識である。
