じゃがいもと一口に言っても、品種によって食感や水分量は劇的に異なる。日本を代表する一大産地である北海道から届く代表格が、丸くゴツゴツした男爵薯と、細長く表面がツルリとしたメークインだ。
生産者の流通を支えるホクレン農業協同組合連合会の資料によれば、メークインはでんぷん価が比較的低く、水分量が多いため、加熱しても細胞同士が剥がれにくい構造を持っている。この特徴こそが、長時間火を通す煮込み料理において絶大な強みを発揮する理由だ。
代表例が肉じゃがやカレー、そしてポトフだ。男爵薯では角が取れて汁が濁ってしまうような場面でも、メークインなら輪郭を保ったまま中まで出汁をしみ込ませることができる。スープの透明感を保ちたい料理や、具材の存在感を際立たせたい一皿に最適なのだ。
