料理研究家として知られる栗原はるみをはじめ、多くのプロの料理人が製菓・料理レシピの中でエバミルクの有用性を高く評価してきた。牛乳を約半分に濃縮して作られるエバミルクは、水分が少ないため料理の味を薄めずに濃厚なミルク感を加えることができる。
例えば、フレンチトーストやグラタンのホワイトソースに使えば、生クリーム特有の油っぽさを抑えつつ、深いコクとまろやかな風味を醸し出すことができる。プリンやパイといった伝統的な焼き菓子においても、焼き上がりの食感や香ばしさに決定的な違いを生むため、プロの現場では代えがたい隠し味として重宝され続けているのだ。
